有光酒造場

H23年10月 今期の酒造りがスタートしました。仕込みの様子を紹介します。

 

10月始めに仕込んだ「安芸虎しぼりたて純吟」の酒母です。
酒母は2週間でできあがり、大きなタンクに移し、本格的な仕込みがスタートします。

白い棒は「櫂」まぜる用です。黒いコード2本は、温度計です。
静かに様子を見ていると、炭酸ガスの泡が出て消える音が聞こえます。

 

 

洗米 最初の行程ですが、とっても重要な作業です。吸水時間も重要なポイントです。

 

 

麹用の蒸し米
ぴったりの温度までさましてから室へ引き込みます。

  

  

麹室。これから、たね麹(モヤシとも言います)を振りかけます。
2日間かけて、麹が出来上がります。

 

 

仕込み用の蒸し米を取り出す

ゆっくりと丁寧にさまします。

大きなタンクへの添え仕込み
一定の温度まで冷めたら、仕込みタンクに運び込む。
この作業の前日、タンク内には最初に紹介した、酒母が投入されています。

前もって朝早く、麹と仕込み水が投入されています。
あとは、このように蒸し米を入れて、良くかき混ぜる。

後日「仲仕込み」「留め仕込み」と仕込み作業が続いて行きます。
「添え仕込み」は始まりなので少量です。これで終了。タンクの底の方です。
最終的には合計約1トンの白米を使います。 

 留め仕込み。
これで白米約1tの仕込み作業が完了。<タンクの中へ米を投入する工程は終了しました。>
これから約25日かけて発酵が進み、徐々に酒になって行くのですが、様子をよく観察しながら、理想的な発酵状態を維持管理してゆきます。
今日はまだとても静かで動きもありませんが、それでも蒸し米が水分を吸って、少しずつ膨らみ始めています。 


 

 

3日目 蒸し米はすっかり水分を吸って、表面に水気はありません。
もう少しで、(酵母菌が十分繁殖し、活発に活動を始めると)、二酸化炭素の泡がたくさん出て、タンクの中で対流がおき始めます。

 

 

5日目の状態。対流がおき始めています。

 

  

13日目  酵母菌も十分繁殖し、盛んに発酵している。
あとは、品温を管理しながら、2週間ほどで出来上がり。
この後、写真では、はあまり変化はありません。

 

 

酒槽(サカフネ)でしぼる
醪(モロミ)をポンプで送り、一つずつ袋に充填し、丁寧に酒槽に並べてゆく。
並べ方が悪いと、うまく搾れないので、社長は写真を撮るだけになる。

醪は発酵タンクから、このホースを通って運ばれてきている。先端は巨大な蛇口

槽が一杯になると、木の枠を継ぎ足して、さらに酒袋を積み重ねます。
タンクの醪全部を充填したら、酒槽の上部から木製の圧搾板を降ろします。

酒槽の下の出口----槽口(フナクチ)から酒が出始めた。
最初は少し濁っています。圧力を掛けると細い流れになります。

槽口の画像はこちらも御参照ください。

こうして搾れた酒を1週間静かに寝かすと、オリが沈み上澄みを瓶詰めします。

当社では純米酒、吟醸酒系は一切ろ過をしないので、本来の旨みをそのまま含んでいます。

 

 

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