世間ではこれを、『バターと卵が分離した状態』と呼びます。
２００９年１２月。江口は焦っていました。
～江口とパンドーロの７２時間～
世間ではこれを、『バターと卵が分離した状態』と呼びます。
１年ぶりのごぶさたでした。皆様お元気ですか。あ、夏にゴーヤケーキやったから、半年ぶりって事か。
ともあれ、今年のクリスマスも江口が立ち上がりましたよ。
年に１度の企画なんて、よくもまあ気の長い話を続けられるものですよ。
さて、今年は『パンドーロ』にチャレンジしたいと思います。
パンドーロとは何でしょう？ 困ったときのウィキペディア。
パンドーロ (伊: Pandoro) は、イタリアのヴェローナの銘菓である。
（中略）
パネットーネと共にクリスマス特有の菓子の一つである。
生地は軟らかく、玉子由来の黄金色で、バニラの香りである。形状は先端のない円錐形で星型にえぐれていて、通常は8つの頂点がある。
材料は、小麦粉、砂糖、卵、バター、カカオバター、酵母である。
要するに、イタリアのクリスマスケーキですね。具のないパネットーネと考えてもいいでしょうか。乱暴な話でしょうか。
詳しい作り方ですが。２１世紀はインターネットの時代、ちょっと調べて手に入らない情報なんて無いでしょう。
‥‥ありませんー。
パンドーロのレシピが見つかりませんーー。
え、ちょっと待って。パンドーロって、ほんとうにイタリアのクリスマスに登場してるんですか？
厳密に言えば、googleの力で当然見つかります。
最初に見つかったのが、辻調グループ校のサイト。
何でか、トップページとレシピのページが繋がっておりません。コラムのバックナンバーだから消されたのでしょうか。とにかく、レシピはこちら。
‥‥本格的すぎますー。
材料を揃えている画像があるのですが、その卵は何個ですか？ 見えているだけでも２０個ちかくあると思うんですが。
あと、機械を使うことを前提とされていますね。パンドーロは「マンマの手作りケーキ」という道を閉ざしているようです。
いやいや、もうちょっと簡単なのをお願いします。
ほら、パンやケーキは、そりゃあプロが作った方がおいしいんだろうけど、でも家庭用オーブンで作れるレシピだってあるじゃない。
その流れで見つけたのが、ママの手作りパン屋さんでの取り扱い商品。グランマドレ。
なんぞコレ。
パネトーネミックス、なのでしょうね。やっぱりパンドーロは具なしパネットーネで正解なんですね。
しかし、この謎のグランマドレだけでパンドーロが作れる、というわけではないようだ。
グランマドレを入れることによって、パンドーロ独特の発酵風味が出てくるようである。
つまり、辻調のレシピで登場する、長時間発酵を必要とした発酵種、これの代用に出来るのがグランマドレと解釈すればいいだろう。
以上のことをふまえまして、江口の選んだ方法は。
辻調レシピを参考に発酵種を作り、ママパン屋さんのレシピを参考に分量を決める。
それでは参りましょう。
【材料】
（発酵液）
（発酵種）
（前日準備）
- 卵 １個（約５０ｇ？）
- 砂糖 ５０ｇ（卵と同量）
- バター １００ｇ（卵＋砂糖と同量）
（バターシュガー）
- バター １５０ｇ
- 卵黄 ２個分
- 砂糖 ９０ｇ
- はちみつ １０ｇ
- バニラエッセンス 少々
（本生地）
- 強力粉 １５０ｇ
- （↑）発酵種 全量
- 卵白 １個分
- 塩 少々
ママパン屋のレシピが、全てパーセント表示でして。
しかも、どれを１００％としてのパーセント表示なのかも分からないし。全部足したら１００越えちゃうよ。
なのでとりあえず、卵１個の重さを量ってみました。Ｌサイズで約５５ｇ、キリよく５０ｇということにする。
砂糖と卵はどちらも１５％と指示が。なので砂糖は卵と同量に。５０ｇ。
バターは３０％です。３０は１５の倍ですね。なので５０ｇの倍量。１００ｇ。
というふうに、細かく計算して割り出そうとしたけど、なんかもうワケわからなくなった。
なので適当。
いいんだよ、わしらは料理研究家じゃないんだ。素人なんだ。開き直ってみたよ。気持ちいいね。
はい、材料は揃え終えましたか？
では、早速作ってみましょう。
【作り方①】
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江口は手元にあった適当な瓶に入れて、カイロを当ててタオルでくるんでました。 こんなときはなんて言うか知ってますか？ 気にするな！ |
【作り方②】
- 発酵種を作る。
小麦粉と同量の発酵液を混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩寝かせる。- （前日準備）にある材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
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この行程の意味が分かりません。 ‥‥結果、何も変わりませんでした。 |
【作り方③】
室温に戻して柔らかくしたバターと、砂糖をすり混ぜ、クリーム状になったら溶き卵、はちみつを少量ずつ加えて分離しないようによく混ぜる。
バニラエッセンスを加えて香り付けをする。
材料をすべて合わせ、力をいれて、生地が滑らかになるまで１５分ほど練る。
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だって、辻調もママパン屋も、専用の捏ね機械使ってんだもん。反則だよ。 そんなわけでコネコネするのですが。 ‥‥生地がめっさ硬いです。卵白の水分量だけでは仕方のないことでしょうか。 果たして、これをバターと合わせるなどということは可能なのでしょうか？ |
あとそうそう、前日準備の卵＋バター。バターシュガーを作るときに一緒に放り込んだ。そして冒頭の、分離したバター。
しかし江口は、過去になんどかお菓子を作ったが、この卵＋バターを分離させずに混ぜられたことがない。慌てすぎるのか。もっと少しずつ卵を加えなければいけないのか。
で、本題。
捏ね終えた小麦粉生地に、バターを後から足していく。
本当にコレが混ざるのでしょうか？
江口、過去に似たようなことをやったことがあります。
パン生地を捏ねていてね。
ある程度まとまってから、なんかまだ水気が足りなかったので、あとから水を足した。
混ざらないんですよ。
捏ねまとまっていた生地が、後から加えられた水のせいで分離していく、そんな感じです。
専用のミキサーで力強く捏ねれば話は違うのかも知れませんが、我々の持っている装置は人力です。てゆうか手です。
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結果。 もろもろ。 小麦粉生地が分離し、顆粒状になって残ります。人力ではそれ以上小さくなりません。 |
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最終的には、泡立て器を持ち出して、とにかく練って、それっぽくしてみた。 まあ、ケーキ生地と言い張ってみることも不可能じゃない、そんなレベルに。 |
はい、あとはこの生地を、温かいところでまずは１時間ぐらい一次発酵。
生地が倍ぐらいに膨らんだら、型に移し替えて２０分ぐらい二次発酵。
１８０度のオーブンで、３０分～４０分ぐらい焼いたら出来上がりー。
キレイに焼けましたー。
パンドーロ型なんて立派なモノはないので、紙のシフォン型です。
まあ、それなりにいい膨らみ加減、いい匂い、いい焼き色。
少なくとも、菓子が出来上がったみたいです。
あとはこれを天地を返してから冷まして、と‥‥。
めろん。
めろん？
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あーーーーー。 底がこびりついたまま落ちたーーーー。 めろん、ってメゲたーーーーーー。 底がメゲたーーーーーーー。 |
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じゃあしょうがないな、メゲた底の部分は食べちゃおう。
というわけで焼きたてを試食。
カリカリしてんまい。
甘さの加減はちょうどいいぐらいだ。
ただ、このカリカリ具合は、要するに油分の多さを証明するものでもあるのよな。
＊＊＊＊＊翌日＊＊＊＊＊
はい、一晩が経過しました。
焼きたてほかほかパンドーロも、すっかり冷めました。
ではいよいよ、正しい姿で食べることにしましょう。
正しい姿とは？
答えは粉砂糖。
粉砂糖をまぶして初めて、パンドーロを名乗れる最終形態になれるのですよ！
できあがりーー。
上に乗ってるのは、１００円ショップで買ってきたチョコレートの飾り。
では、切ってみましょう。
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断面図。 |
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そして、味は。
‥‥しっとりバターケーキ。ただし、食べてる端からモロモロ崩れていきます。
作ってみての感想。
だったら最初っからバターケーキ焼けよ。
えっとね。おいしいっちゃ、おいしいよ。
でも、だからって来年も作りたい味かというと、そうでもない。
作り慣れたバターケーキでも焼いた方が、何倍も美味しいと思う。
身も蓋もないことを平気で言うよ。
＊＊＊＊＊後日談＊＊＊＊＊
まぶした粉砂糖は、どんどん湿気ていきます。
砂糖シロップをしみこませたバターケーキのようになります。
要するに、甘さ倍増。
越冬にどうぞ。
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予告。
来年は、初心に帰って、ブッシュ・ド・ノエルの予定。
クリームオブタータ（メレンゲ安定剤）の導入と共に。
