２００７年１２月。江口は浮かれていました。
〜江口とパネトーネの一日〜
※上の写真は今回の内容に、何ら関係ございません。
２００５年。ローストチキン。
２００６年。クリスマスプディング。
さあ今年は何をしましょう、と考えるのと同時に、ケーキの予約をしようといろんな所からパンフレットを集めてくる。どっかのスーパーマーケットが、シュトーレンを売り出していた。ほう、シュトーレンとな。なんか目新しくていいじゃん、なのでこれにしようかと候補その１。
候補が出たところで、これについて詳しく調べる。ってもWikipediaですけどね、江口の場合は。
そしたら平行して、各国のクリスマスケーキ情報が。
シュトーレンはドイツのクリスマスケーキですって。
前回のクリスマスプディングはイギリス。
で、イタリアはパネットーネですって。
なんじゃ、これ。
特に理由もなかったが、目についたので今年はこっちを作ることにしました。シュトーレンはまたそのうち。
さて、そうと決まれば準備を整えましょう。まずはパネトーネの定義。
正しくはパネットーネ（panettone）。発音はこの際どうでもいい。ドライフルーツを入れた、日持ちのする甘いパン、であればいいようだ。
続いてレシピ。これまた、ネットで適当に捜す。辿り着いたのはエンドーレーコのイタリア語マニア。他にもレシピはいろいろあったけど、ここのが一番簡単そうだったのでチョイス。でもいきなり「ちょっと違うものになる」って言われてしまいました。ワオ。
準備も整え、１２月２３日深夜。２３時に仕事から帰ってきて、今から作ります。いつものことです。発酵を必要とするものであるとかないとか、そんなことはいつだって気にしたことなどございません。
では材料。
強力粉３００グラム。ドライイースト６グラム。卵４個。バター６５グラム。砂糖６５グラム。レーズン適宜。
適宜っていうのは、製菓用レーズン一袋を使うからです。余らせてもしょうがないしな。
そして作り方。
「ドライフルーツ以外の材料を全部よく混ぜて練る」。レーコさん、なんておおざっぱな。
全部入れるとこんな感じ。
江口はいつも発酵が下手なので、イーストは砂糖とぬるま湯少々で予備発酵させておきました。
作り方は、基本は普通のパンと同じなのですが、すごい砂糖と卵とバター。甘いパンとは言ってますが、はたしてパネトーネとはどんなものなのでしょう。予測がつきません。わくわくします。あと、この卵とバターの多さは、『ドラえもん』の『ムードもりあげ楽団』の回でママが作る、「卵とバターをたっぷり使ったのよ」という手作りケーキを思い出して、作る前からなんとも幸せな気分だ。
レシピの指示通り、よく混ぜて練る。
ねちねちねちねち。
ちなみに江口は、パン生地を練るときは床でやります。全体重かけてやるからな、流し台では力が入らない。
なるほど、卵が多いから、黄色いですね。バターが多いから、手がベタベタします。しかし強力粉を練ると、最初はべたべたしてますが、次第にひとまとまりに‥‥。
ねちねちねちねちねちょー。
あれーー？
全然ひとまとまりになりませんーー。
イースト予備発酵のぬるま湯が、過剰な水分になってしまったのか？ そんなに大量の水じゃなかったはずなんだけどなあ。
ともあれ、まとまってくれないと練りようがありません。ここはタブーですが、粉を追加します。
‥‥‥‥こりゃ水分関係ないな、バターの多さだな。
なのでまとまらないのは諦めた。もっと思い切って水分量を減らしてやれば、もうちょっと上手くいくかもしれない。そうね、予め卵を溶きほぐしておいて、それを少しずつ加えていくとうまくいく、と思う。
と、偉そうに言っているが、これはパン作りの基本の手法だ。
ともあれ、まとまりました‥‥？
細かいことは気にするな。
そして乾燥防止にラップなどをして、１〜３時間ほど発酵させます。冬場は寒くて発酵させづらいけれど、しかし同時に強い味方もいるのです。
こたつ。
誰か入っているけど、ここはおいしいパネトーネのために場所を空けてもらいましょう。
では１次発酵開始ー。
※※※１時間後※※※
うまく発酵ができると、生地は倍ぐらいの大きさになります。たいてい、ボウルにみちみちぐらいになります。
発酵できたかなー？
‥‥あれ？
はい、もう一度、発酵前の画像。
発酵後。
これまで何度か、パンを焼き続けてきた江口が経験から申します。
１次発酵で膨らまなかったパンは、失敗します！
はい、失敗フラグ立ちました！
しかしここまで作ってしまっては、もう引き下がれません。もうちょっと発酵時間をかけてもいいんだけど、そうすると今度は発酵が進みすぎて酸っぱくなる。これはこれで別の失敗になるので、諦めましょう。
焼くために、型に移しましょう。
１次発酵の終わったパン生地は、キメが細かくなっているので、手でちぎってはいけません。包丁などで型の数だけ切り分けないと、生地が荒れてしまいます。
生地がべとべと過ぎて、包丁が入りません。切った生地が全部包丁にくっついてきます。
なので、ええ、ちぎりましたよ。ちぎってねとねと練り直して型につめましたよ。さっきからパン焼きのタブーを犯しまくり。
ともあれ、カップケーキの型８個に分けて、３０分ほどの２次発酵、そしてあとはオーブンにお任せ。
１７０度で、今回は２５分焼いてみました。
※※※２５分経過※※※
きれいに焼けましたー☆
最終的には、加熱による発酵のとどめがあるので、それなりには膨らみます。
けれど、甘く見てはいけません。見た目は膨らんでいても、中身はがちがちなのです。
みっちり重い、保存食のようなパネトーネの完成です。
近いうちに、ゆずピールでリベンジしようと思います。その時はまた改めて御報告。
そしてこれがクリスマスの食卓。
鶏もも肉のソテーに、きのこのシチュー、えびピラフ、スパークリングワイン、ハ○ダのクリスマスケーキ。
パネトーネは並んでいません。明日のおやつ。
予告。
来年はミンスミートケーキ（※）。
（※）ルピシアで売っていた、刻み肉入りケーキ。ただ『ミンスミート』もこれまた定義がいろいろで困惑している自分がいます。
