米酢「仁尾酢」醸造元　田野屋　中橋造酢株式会社は、
寛保元年（1741年）創業の老舗です。

コンセプト

　香川県における酢醸造は、寛保元年(1741)、ここ三豊市仁尾町において　田野屋　中橋仁右衛門が、米酢製造を始めたのが最初だと言われています。江戸時代の丸亀藩では、酢・醤油・酒などの醸造は、藩の免許が必要でした。当時、仁尾は、海上交通の便が良く、良水に恵まれていたので、現在の市街地である新道・中津賀・境目地区を中心に醸造業が繁栄し、仁尾の経済に大きく貢献していました。しかし、現在でも営業を続けているのは、田野屋の中橋造酢株式会社のみとなりました。　100年以上使われている17〜18石(約3.5�`�g)も入る大きな杉樽は、当時の醸造業の繁栄を今に伝えています。写真は、白漆喰（しっくい）壁の　老舗の風格を漂わせる、蔵造りの建物を改造した母屋を兼ねた店舗です。

杉樽醗酵へのこだわり

　今でも杉樽を使っています。杉樽は、液体は、通さないけれど、外気との息が出来ると言う特徴が有ります。280年間、蔵で生き続けている「仁尾酢の菌」と「杉樽」により醸し出される「まろやかな甘味」、「芳醇な香り」、「深い味わい」が、仁尾酢の特徴です。写真は、発酵中の仁尾酢が入っている杉樽です。「仁尾酢の菌」は、寒さに弱い生き物です。杉樽は、外気温に影響され難いので保温に適しています。それでも、発酵蔵には、空調設備がないので「菰（こも）」【昔、農家で使っていた筵（むしろ）と呼ばれているものと同じ物】を巻いて（冬は上まですっぽりと、夏は周りだけ巻いて）温度を保っています。私たちが、冬はマフラーに手袋、夏はシャツ1枚で過ごすのと同じ考えです。

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伝統製法へのこだわり

湧き水と米で、酢の元となる原酒(もろみ)を造ります。原料が白米なので、くせが無く、どんな料理にも良く合います。白米を蒸して発酵させます。この造り方は、日本酒とまったく同じです。このまま絞ると、日本酒が出来ますが、酒屋では、有りませんので、お酢を混ぜた後、絞ります。この出来上がった酒を醪(もろみ)と言います。お酢の発酵は、通常有る　お酢、これを種酢と言いますが、この種酢に、醪(もろみ)、醸造用アルコール、お湯、今までずっと生き続けている　お酢の菌、を添加して、約２ヶ月位(夏場と、冬場で、少し違ってきますが)寝かせて、静かにお酢の菌の力だけで発酵させます。その後、1〜２年間は、静かに放置して寝かせておくと、澄んだお酢が出来ます。写真は、蒸しあがった原料米です。

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