科学の色

虹色焼きそば

　中華麺が黄色いのは、卵つなぎではなく鹹水によることを知ったのは、なんと「美味しんぼ」を読んでからである。 麺にコシやつやを出すために加えられる鹹水が、小麦粉に含まれているフラボノイドを黄色くするということ。

　鹹水の主成分は炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウム。水溶液は、弱塩基性（弱アルカリ性）である。 フラボノイドは、酸性では黄色が薄く塩基性では濃くなる性質があるので、小麦粉に鹹水を加えた中華麺は黄色いのだ。

　うどんは白、焼きそばやラーメンの麺は黄色と相場が決まっているが、先日虹色焼きそばに挑戦した。例の「試験管の中に虹」の焼きそばバージョンだ。




　虹色焼きそば（上写真右）の作り方はいたって簡単。紫キャベツを使用（フライパンに、紫キャベツと水を入れ、色素を煮出してから、麺を加える）することだ。あとはｐＨを調整、色を変化させよう。 メスシリンダーの虹色（上写真左）は、上部に塩酸で赤色、下部に水酸化ナトリウムで黄色くしているが、食物には薬品は不向き。 レモンや食酢、ソース（塩ソース）等が無難なようだ。

　是非、一度挑戦してみてください。

（2011/1/23、TAKA）

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